2023年3月底，春茶待采之际，石一龙与何青元，一位是浸淫普洱茶领域多年的资深评论家，一位是研究普洱茶建树颇丰的茶科所学者，作家和行家，相会于中国普洱茶第一县——勐海。
杯酒助兴，畅所欲言；
(资料图)
身在勇敢之城勐海，大侃贡茶之乡易武；
品酒犹念茶滋味，谈茶尚需酒精神；
一场不同视角下的精彩对话，一次易武好茶的深度梳理。
且看石一龙对话何青元——《好茶稀缺，尽在易武》
石一龙：现代普洱茶的复兴应该是从易武茶开始的。上世纪90年代，在台湾茶人和张毅老乡长的共同努力下，出现了真醇雅号和圆宝茶（七子饼茶）这样一些早期进行石磨压制的产品，这样来看，易武茶在历史上和现在应该处于一个什么样的地位？
何青元：易武应该说在整个茶界，特别是在普洱茶界，处在一个非常重要的位置。
第一，我们从很多的文献记载来看，易武产茶特别是产普洱茶的历史比较久远。今天大家都知道一个共识，就是普洱茶的起源，包括我们说的圆宝茶的起源，七子饼茶的起源，都指向古六大茶山之一的易武。易武留下来的大名鼎鼎的传世号级茶，在社会上，在整个茶叶界得到大家认可，在普洱茶界里面树立了一种标杆，也形成了一个历史文化品牌。
其次，普洱茶后期制作技艺的一些传承也是源自易武，云南普洱茶后来的发展和兴旺，离不开易武这个产茶重镇，所以我们经常讲易武就是中国普洱茶第一镇。
第三，易武贡茶，天下共享。这也是易武正山、易武古树茶扬名海内外的一个重要因素和原因，易武贡茶有独特的文化底蕴，尤其是对产业的贡献巨大，所以它有着重要的历史地位。
直到现在，易武仍然是生产高端普洱茶的最重要的一个重要产区，而我们说古六大茶山面积最大的、产量最多的实际上还是易武，所以我们喝到的古六大茶山的茶，最突出的还是易武。
石一龙：易武为什么出顶级茶？你觉得有哪些科学理论支撑？易武茶的总体特征，你能否进行一下简短的描述？
何青元：易武出顶级茶的理由：
第一，完好的森林生态。
第二，丰富的生物多样性。
第三，古树茶资源优势，茶树品种优秀。
第四，传承的手工石磨传统工艺。
第五，贡茶历史悠久，文化底蕴丰厚。
第六，茶马古道重镇，号级茶的源头。
易武茶的总体特征，四个字就可以概括：香扬水柔。
石一龙：易武的鲜叶大部分都是柳叶型，这些树种和生态有什么样的关系？易武绿芽茶这个品种有何特点？易武茶后期转化快的原因是什么？
何青元：关于易武茶树种和生态：
首先，易武的海拔实际并不高，基本在1400米—1700米之间，很少有超过2000米的茶园，它的古茶树基本上分布在1400米左右地带；
其次，易武的生态环境和其他产区有很大的差异性，主要是森林覆盖度比较高，无论是弯弓、茶王树、薄荷糖、白茶园、刮风寨，还是麻黑、高山等村寨的茶园都是在森林里面，即我们说的森林茶。
此外，易武茶的种植方式非常独特，基本上都是单枞，它是满天星的种植方式，每一棵茶树跟一棵茶树距离很宽，哪里有缝哪里栽，即枞栽的种植模式。还有，就是易武的独特品种，我们看一看留下来的传世号级茶，分析它的一些成分得知，基本上都是易武绿芽茶这个地方品种。
关于易武绿芽茶
这个品种独特性在哪里呢？
第一是植物学性状，它的茶树基本上是以小乔木为主，而且它的分支密度比较大。
第二是它的叶形非常奇特，呈长椭圆形，它的叶尖是一个极尖，也就是我们常说的有个长长的尾巴。它的锯齿都是浅锯齿的，而勐海大叶种茶、冰岛和昔归的锯齿都很深。易武绿芽茶的叶背茸毛多，叶子的持嫩度比较好，它长到一芽四叶，依然很嫩很柔软，所以易武茶制作出来的茶品，外形看上去粗梗比较多，但是它很柔软，也很肥壮。
我们再说说易武绿芽茶品种的内含物质，它的水浸出物含量在48%-50%左右，一般超过46%就很高了，也就是说它的水浸出物含量非常高。但它的茶多酚含量在22%—24%之间，一般云南大叶种茶多酚含量都很高，基本上都是在30%左右，而易武绿芽茶相对于常规的大叶种茶要偏低一些，所以制作的易武茶香扬水柔，苦涩度比较低，香气特别高。
易武绿芽茶的氨基酸含量也很高，基本上是在4.5%左右，在云南大叶种里面是非常高的了，冰岛在4.1%左右。易武绿芽茶的咖啡碱也很高，一般的茶咖啡碱基本上在3%左右，易武绿芽茶达到了4.1%到4.2%，所以我们喝到的易武茶，既香扬水柔，又有苦底，还有回甘生津，给我们带来的体感非常愉悦，而且易武茶茶气很足。易武茶口感的刺激性、收敛性没有老班章那么强烈，但是他给我们带来的体感是非常愉悦，就是易武绿芽茶这一独特品种造成的。
关于易武茶的转化
易武绿芽茶的茶多酚含量不算很高，但是儿茶素总量却是所有古茶树里最高的，儿茶素总量越高，越容易造成转化的速度的提升。在同一个地方储存，易武茶转化两年比老班章转化五年还要快。易武新茶香扬水柔，滋味很清，喝起来很香，汤水是柔甜的，五年十年以后，茶汤浓厚度会增加，稠厚度也增加。号级茶用实践证明了易武茶转化以后，品质会更高，可以说，易武绿芽茶是耐久存放的最好的品种。
石一龙：易武茶“七村八寨”的划分有何意义？
小微产区划分越来越细，出现了像薄荷塘、白茶园、凤凰窝等更小的片区，是否意味着产区有些混乱？
何青元：我们通常说的易武正山，讲的是整个易武镇产区。围绕七村八寨来划分的基础，是易武茶在不同小地块呈现的特色，我认为这个特色越多，说明茶的魅力越丰富，这是好事情，说明这个茶的质量高，文化底蕴丰富。这也是易武茶的一大特色，正因为易武茶的多样性和差异化，才更加彰显易武正山贡茶的特色，也凸显了易武品牌的含金量，你看其他产区为什么就细分不出来，就是特色不明显。
易武正山的大体方向是香扬水柔，但是它每一座山的韵味是不同的。从调查研究分析来看，品种是一样，最核心是土壤环境不一样，土壤有砖红壤土、黄壤土、还有紫色土，即易武人说的五色土。我们又分析了易武茶土壤里面的营养成分，包括氮、磷、钾的含量，有机质的含量，和其他产区的不一样。还有滋味、香气，以及整个后韵，都会有很大的不同。正因为不同的村寨的易武茶，都能呈现不同的风味品质，而且都是高品质的好茶，所以才能在市场上得到广大茶友的高度认可。所以我说，稀缺的易武绿芽茶造就了稀缺的香扬水柔的易武茶的品质，同时也造就了易武贡茶天下共享这个大品牌。
细分是好事，但也存在怎么来规范管理的问题，细分以后，就出现一个造假、搅乱市场的一些现象，比如拿其他产区的茶，来假冒易武的，甚至假冒一些名山头的，比如假冒薄荷塘、刮风寨的茶，这类茶我也喝到过一些，这就需要规范管理了。第一茶农要诚信。第二我们商家来采购原料做茶的时候啊，也要讲诚信，大家共同来遵守这个诚信。
石一龙：您在茶学研究方面有很深的造诣，茶叶加工，讲究一个品种的适制性问题，比如说我对云南白茶也提出过批评，浅以为云南茶不太适合制白茶，就是考虑到云南大叶种加工白茶带来的寒性比较重，易武茶的茶树品种，为什么特别适制普洱茶？
何青元：易武种植了这么多的古茶树，基本上树龄200年到500年的比较多，根据记载，当时种植茶树是为了生产贡茶。这一品种在当时肯定也试制过红茶、绿茶，或者是白茶等其他茶类，但是最后能够成为真正贡茶的，一定是普洱茶。说明先人在进行了这个品种适制性的广泛研究，以及多方试制实践以后，发现制作出的普洱茶韵味独特，耐久储藏，能够升值，因此，易武绿芽茶适制性，是易武的先民经过长年实践经验总结出来的，它就是特别适合制作普洱茶。
石一龙：易武茶在加工制作方面有何特点？
何青元：易武茶的采摘相对粗放，一般不会采一芽一叶、一芽二叶，基本上一芽三叶。要体现它的那个长梗，做成像橡筋一样的茶条，喝起来香扬水柔。这是结合自身特点的茶品的要求，核心就是采摘的标准。易武茶在杀青的时候，早期传承的是大铁锅杀青，锅温基本上控制在280℃左右。然后炒制过程当中，基本上维持在160—180℃。为了杀匀杀熟杀透，还要控制好时间，易武茶基本上炒制时间到20到25分钟，不像勐海这边的，炒茶的时间就更长些。
易武茶在杀青过程和揉捻过程中，芽叶不分离，保证它每根茶条的完整性，这是就易武先民多年总结的一个经验，就是要压出的七子饼，茶要好看，一定要茶条不能分离，所以现在最传统最正宗的茶在哪里，就是易武的，其他的地方都是学的易武来做的。
易武茶的干燥是日光晒干，加工做得好的易武茶，一定是日光底下一次性晒干的茶，它的品质是最高的。
易武率先实行的是石磨压制，压制过程当中用的传统石磨常规是25公斤，早期压制以400克为多，后期因为计量的问题，包括七子饼的计量统一以后，就以357克为主，但是现在也有一些创新，就是为了压得更紧实。所以早期的号级茶、印级茶，只要传统石磨压的基本上都很蓬松，手都可以撕得开，手掰开就可以泡，后期为了让它更紧实，然后就改用了35公斤、30公斤的石磨来压，再后期就变成用机器来压，所以易武最传统的茶，都用25公斤石磨压制的。
石一龙：我把勐海称为中国现代普洱茶的发源地，把易武称为中国传统普洱茶的发源地，号级茶的起源地，易武从号级茶到现在，还有哪些对茶行业影响比较大的老茶？
何青元：易武是历史上茶马古道的源头，在茶马古镇的旁边，我们可以看到一些老字号的古茶庄。据了解，一共有包括同庆号、车顺号、宋聘号、福元昌号、同兴号等在内的80多家古茶庄，所以我们说易武还有一个重要的文化，那就是茶庄文化。我们就说这个宋聘号，在嘉德拍卖那一饼茶，拍到了400万哦！还是红标宋聘，还不是蓝标宋聘，330克啊，就可以拍到400万。所以，要了解易武茶的核心，不能够脱离茶庄。留存有实物的古茶庄文化，这是其他产区没有的现象。其他的产区，像红茶绿茶，它的古茶庄历史也有，但实物见不到了。
最早的宋聘号、福元昌号、同庆号这些都是有传世的产品，这些产品现在在市场上大家也能见到，有些还能够喝得到。除了这些早期号级茶，上世纪90年代中期的96真醇雅，易武老乡长张毅自己压制的圆宝茶，90年代后期的99绿大树、99易昌号，同兴庄园的茶等都是易武茶中的经典，对茶行业影响巨大！
石一龙：眼下乡村振兴，对易武产生了一个巨大的影响力，政府、行业协会做了很多的事情，今年的易武斗茶节即将要到来，你对这个产业的模型有什么好的建议？
何青元：我认为当前易武面临着一些困难，也面临一些瓶颈。
第一个问题是古茶树的保护利用与开发的关系。现在开发的多，保护的少，特别我们珍贵的一些古茶树的一些茶王。由于没有很好的保护，像落水洞的茶王，在2017年死了。还有其他很多地方的茶，也面临着这种情况。所以，我觉得首先要把保护为先这个做好。
第二个问题，要保护好我们茶马古道的一些历史古迹文化。我们现在只有易武古镇上面的茶庄，旁边还有一两节不完整的茶马古道，这个只能作为一个历史见证了，它没能形成一个连绵几公里的茶马古道。这些遗迹怎么通过保护、修复，把它完整的茶马古道展现出来，我觉得这是当前应该系统考虑的一件事。
第三块就是我们的古茶庄的恢复。2010年以后，易武古镇恢复繁荣，很多老字号茶庄已经翻新了，翻建。现在依然保存的只有以前的车顺号，还有福元昌号，同兴庄园，其他一些老字号都见不到了。我认为把那些老字号茶庄进行修复，恢复古茶庄，恢复茶庄文化，就是我们文化历史的品牌，丢不得的。这个是与茶马古道一体的。
现在要易武茶要实现一个更大的发展，还是要有龙头企业的进驻。有这么好的资源，特别易武1.75万亩的古茶园，同时还有8万亩的现代茶园，怎么把古茶园和现代茶园进行融合，不仅仅是依靠那几棵古茶树，不只是打造古树茶的品牌，而是要借助整个易武古茶山这一金字招牌，把贡茶文化传承下来，真正打造出易武茶山的大品牌。
结合我们的乡村振兴，要全面对易武的茶树资源要进行普查，除了易武绿芽茶，还有很多的资源，还有很多猫耳朵茶，还有村村寨寨不同风味特点的古树，要结合我们乡村振兴，要有更加科学合理的规划和计划，打造“一村一品”。我们“七村八寨”已经很响亮了，接下来的“一村一品”，包括薄荷糖、弯弓、茶王树等著名小产区地块，实际上都没在我们“七村八寨”里面，那就要把这些细分的地块结合我们的乡村振兴，打造“一村一品”，把我们这些茶的品质，特别是它的品牌的附加值大幅提升。
还有一个最关键的环节，就是人才培养。易武贡茶有独特的茶叶管理模式，需要独特的加工模式和加工技术。这一切，需要专门的人才，要有传承人。现在这一块出现了断档，整个易武人才缺乏，没有更好地传承。
石一龙：茶界有一种说法，普洱茶是茶人的终结者。还有一种说法，说易武是普洱茶人的最后归属。您怎么看待这个问题？
何青元：说普洱茶是茶人的终结者，不是说普洱茶它绝对好，而是说普洱茶的优势所在就是喝了普洱茶，再喝其他茶，就感觉缺了点什么东西。所以很多人就说，喝了普洱茶以后上了瘾，就会莫名其妙爱上她，这个是从普洱茶的魅力来说。
说易武是普洱茶人的最后归属，或者说是喝普洱茶喝到顶端，喝到极致，那就是喝易武茶。我认为，这个要从另一个层面来看待。因为在普洱茶中，易武茶的品质，他的号级茶，他的认知度都是非常高的，所以很多人喝了，就觉得易武茶有文化，有历史，有底蕴，最关键是品质独特。号级茶就是普洱茶当中的天花板，那就是易武的号级茶。你喝到号级茶，那是不是就觉得，易武茶就已经变成了普洱茶当中的天花板。
我们喝茶喝什么？首先是它能给我们带来健康，品质有保证的易武茶，还能给我们带来“七村八寨”小微产区不同风味的体验。随着时间的推移，会慢慢感受到，喝有年份的易武茶，给我们带来历经沧桑之后越陈越香的奇妙享受，同时还可以带来财富，带来快乐与幸福。
