地下，是一口口密封严实的地窖；地上，是一排排扎着红色布条的土坛；离地2米，一个个垂直而立的玻璃钢罐直指屋顶……走进贵州玉梦集团发酵车间，“噗噗”声不绝于耳。
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“这是西红柿、辣椒等原料在土坛里发酵产生了气泡，这个声音说明罐子的密封性良好，原材料的发酵非常充分。”贵州玉梦集团品控部副经理宋家海介绍，这里有4万多个土坛罐、360个地窖、66个玻璃钢罐，形成了多类型发酵与存储体系。
酸汤是贵州的特色美食，也是优势食品产业。凯里有中国酸汤美食之都的称号。 建设酸汤原料基地、培育龙头企业、打造酸汤文化产业园、创新酸汤技术、升级营销手段……近年来，凯里市多措并举深耕这一特色产业，凯里酸汤正破局出圈。
政策助力夯实产业发展基础
凯里是贵州酸汤的核心产区。经过多年发展，成功打造了亮欢寨、苗厨、玉梦等酸汤品牌。凯里酸汤鱼制作技艺入围国家级非遗保护名录，凯里红酸汤被评为国家地理标志产品，凯里红酸汤火锅底料入选全国三大特色火锅底料。
省政府2018年印发的《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》中，把酸汤与刺梨制品、竹笋制品、食用菌制品等特色食品加工业作为省级政策支持产业。随后，黔东南州推出的“百亿级产业”打造计划中，将酸汤作为主打产业之一，主战场放在凯里。此后，凯里市委、市政府强力推动酸汤产业发展，每年投入1000万元，并出台10项措施扶持，范围涵盖酸汤生产全产业链。
“一家企业的力量是单薄的，酸汤产业的长远发展需要相关企业抱团发展、加速成‘群’，才能迎来春天。”贵州玉梦集团常务副总经理钟定江说。
好消息不断传来。凯里市贵州炉碧经济开发区酸汤产业园建成投运，并被列为全省十大生态特色食品产业重点园区。该市已建成酸汤及酸汤系列产品生产线28条，年产能3万余吨，产品类别23种，除了红酸汤和白酸汤底料外，还包括酸汤复合火锅底料、硒米酵素酸汤饮料、酸汤方便粉、酸汤捞饭、酸汤鱼、酸汤牛肉罐头等衍生产品。
2021年，“凯里酸汤贷”第一笔风险补偿金撬动1000万元资金，助力黔酸王、蓝美、亮欢寨3家公司的发展壮大。目前，凯里市正谋划组织该市金融发展服务中心、凯里东南村镇银行、市工投公司，启动第二批“凯里酸汤贷”风险补偿资金筹措事宜，以缓解部分企业融资难问题。
据统计，目前，凯里城区涉酸餐饮店共有593家、专营酸汤餐饮店90家以及酸汤粉店79家。以亮欢寨、侗嘎佬、苗岭高山等为代表的酸汤企业在贵阳、遵义、武汉、长沙等地开设餐饮连锁加盟店100余家。
2023年凯里市政府工作报告提出，要重点发展以酸汤系列产品为主的调味品产业，进一步优化品种、提升品质、提高产品附加值。
“传统技艺+现代科技”酿出好味道
30天时间，是贵州亮欢寨生物科技有限公司红酸汤发酵的速度。在该公司，传统发酵用的土坛罐正被搬离发酵车间，取而代之的是不锈钢罐。
“我们致力于研发和改进酸汤发酵技术。”顺着亮欢寨副总经理刘小卫手指的方向望去，10多个不锈钢罐站立在发酵车间。另一侧，是一条全自动化生产线。
2022年1月，在相关科研院所的支持下，首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线在亮欢寨投产。目前，该公司已建成年产1万吨的酸汤生产线3条。
锚定“酸汤+”领域，凯里各酸汤生产企业在传统工艺中不断注入“现代因子”，朝着智能化、标准化、规模化迈进。
贵州玉梦集团是全国规模最大、储量最多的酸汤发酵、生产、加工企业，已获得二次发酵、窖藏保鲜等知识产权60余个，建成多类型生产线16条。
围绕工艺关键技术与标准化生产、微生物资源、风味物质形成机制、健康因子解析、酸汤发酵异味等，近年来，凯里酸汤生产企业积极与浙江大学、西南大学、贵州大学、邵阳学院等合作，通过产学研结合方式开展技术研发和工艺创新。
“科技化就是差异化、产业化。”亮欢寨创始人、董事长吴笃琴表示，企业高质量发展离不开科学技术的支撑。
凯里市工信局党组成员、副局长胡学川表示，该局将依托现有酸汤企业，建设一批高水平且具有代表性的研究所或实验室，对标酸汤产业发展需求进行研发攻关，不断提升酸汤生产企业科研实力，促进关键核心技术逐步实现自主知识产权化。
抢风口挺进预制菜领域
花最短的时间、用最简单的方式享受到美食。2023年中央一号文件提出大力培育发展预制菜产业。抢占产业新风口，凯里众多酸汤生产企业不甘人后。
酸汤粉、酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤鱼、泰式酸汤（金汤）火锅……乘着政策东风，凯里酸汤从传统调味品行业进军预制菜赛道，把类型多样的酸汤产品推向省内外市场。
3月10日，“十大黔味预制菜”出锅，贵州玉梦集团申报的“玉梦凯里酸汤粉”成功入选。3月底，国有企业黔东南文旅苗酸酸食品有限责任公司也正式开启酸汤预制菜生产。
黔东南州文旅集团党委委员、副总经理杨胜星表示，酸汤预制菜项目将加强产品研发创新，并借助黔东南州文旅集团在酒店、超市、餐饮、旅游、配送等方面的资源优势，充分挖掘“酸汤+”发展潜力，不断提升品牌和产品竞争力。
为做好“凯里酸汤”这篇大文章，凯里市还专门编制招商项目6个，并积极对接佛山预制菜产业龙头企业及协会。目前，广东品珍控股集团有限公司、千喜鹤集团等预制菜企业已表达了合作意向。佛山市食品行业协会执行会长路跹表示，黔东南酸汤产业发展基础好、前景广，将组织会员企业深入考察、精准对接，围绕“酸汤+”全产业链，发挥协会在人才、资金、市场等方面的优势，做大做强“酸汤+”预制菜。
立足产业优势，抢抓政策机遇，凯里市酸汤产业乘势而上，风生水起。（记者 潘晓飞）
